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Standpunkte & AGs

Der Südtiroler Ernährungsrat hat zurzeit zwei verschiedene Arbeitsgruppen gebildet, die für das Jahr 2019 konkrete Maßnahmen planen:

  • Gemeinschaftsverpflegung
  • Gesundheit, Genuss und Esskultur

Im Folgenden die Standpunkte der beiden Arbeitsgruppen, die als Grundlage für die zukünftige Arbeit und die Aktionen der Arbeitsgruppen dienen.

 

Standpunkt des Südtiroler Ernährungsrates - Themenschwerpunkt Gesundheit, Genuss und Esskultur

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Gesundheit, Genuss und Nachhaltigkeit lassen sich verbinden. Eine bedarfsgerechte, genussvolle und nachhaltige Ernährung basiert auf einer vielfältigen, abwechslungsreichen, pflanzenbetonten Kost, der Verwendung von umweltschonend, fair und sorgfältig erzeugten, qualitativ hochwertigen Lebensmitteln sowie der bewussten Wahrnehmung des Geschmacks und Geruchs von Lebensmitteln, Speisen und Getränken.

Eine bedarfsgerechte, qualitativ hochwertige Ernährung soll für alle Menschen möglich und zugänglich sein. Menschen brauchen dafür Zeit (für die Erzeugung, den Einkauf, die Zubereitung und den Konsum), Wissen, Kompetenz und Erfahrung und die notwendigen ökonomischen Ressourcen.

Lebensmittel sind wertvoll und verdienen Wertschätzung. Eine lebendige, vielfältige Esskultur entsteht aus der Verbindung von traditionellen Speisen und Zubereitungsarten mit Einflüssen aus anderen Kulturen sowie durch gemeinsame Mahlzeiten, welche den Zusammenhalt und die Kommunikation innerhalb von Familien und anderen Gemeinschaften fördern.

Die Südtiroler Situation ist besonders: die Region befindet sich an der Schnittstelle zwischen der alpinen und der mediterranen Kultur und Küche. Die Südtiroler Bevölkerung profitiert davon durch eine größere Lebensmittel- und Speisenvielfalt – mit Milch- und anderen Bergprodukten einerseits und Gemüse, Fisch und (Oliven-)Öl andererseits – sowie durch vielfältige Möglichkeiten für Freizeit- und Outdoor-Aktivitäten. Beide Faktoren – Ernährung und Bewegung – tragen zu einer geringeren Übergewichtsrate und einem allgemein guten Gesundheitszustand in der Bevölkerung bei. Dennoch bestehen langfristig Verbesserungspotenziale.

Der Südtiroler Ernährungsrat möchte lokal angepasste, praktikable und wirksame Lösungen aufzeigen, welche zu einer Verbesserung des Ernährungsstatus der Südtiroler Bevölkerung beitragen und den Menschen helfen, die offiziellen nationalen und internationalen Ernährungs- und Gesundheitsempfehlungen im Alltag umzusetzen.

Der Südtiroler Ernährungsrat setzt sich dafür ein,

  • mehr Bewusstsein für eine Ernährungsweise zu schaffen, die gut für die Gesundheit, den Gaumen und die Umwelt ist (z.B. durch Förderung einer pflanzenbasierten Ernährungsweise Südtiroler Prägung);
  • mehr Bewusstsein in der Südtiroler Bevölkerung für qualitative Aspekte zu schaffen (z.B. biologische, regional erzeugte und saisonale Lebensmittel; fair erzeugte und gehandelte Lebensmittel; tiergerechte Haltungsbedingungen; Zubereitung von Speisen aus frischen Zutaten);
  • mehr Wertschätzung für Lebensmittel zu schaffen, damit u.a. die Menge an Lebensmittelabfällen in Südtiroler Haushalten, Lebensmittelgeschäften und Gastronomiebetrieben reduziert wird;
  • mehr Bewusstsein für die Bedeutung gemeinsamer Mahlzeiten (im Familien- und Bekanntenkreis, insbesondere sprachgruppenübergreifend) zu schaffen;
  • mehr Bewusstsein für die Bedeutung wichtiger Lebenskompetenzen (Lebensmittel anbauen, Kochen, Konservieren) insbesondere durch den Erhalt von traditionellen regionalen Speisezubereitungen und die Entwicklung neuer, Südtirol-spezifischer Rezepturen zu schaffen.

 

Themenschwerpunkt Gemeinschaftsverpflegung (GV)

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Die GV hat in den letzten Jahren Ihren Ruf aufpoliert. Viele Jahre wurde die GV eher stiefmütterlich behandelt und teilweise verspottet. Man nannte sie abwertend „Krankenhausküche ohne Geschmack, lieblos angerichteter Einheitsbrei, Massenproduktion und Tütenküche“ um nur einige zu nennen. Dabei ist Ihr Ruf heute viel besser. In Südtirol ist die GV vor allem in Krankenhäusern und größeren Altersheimen vorzufinden. Dass es hier sogar ein eigenes Berufsbild für „Koch in der GV“ gibt, wissen die wenigsten.

Was versteht man eigentlich unter GV? Der Begriff GV auch Gemeinschaftsgastronomie genannt, meint die regelmäßige Verpflegung von Menschen in Betrieben; Pflege-, Gesundheits- und Bildungseinrichtungen in z.B. der Kantine, der Mensa von Krankenhäusern, Alten- oder Pflegeheimen, Ganztagsschulen oder Kindergärten. Im Vergleich zu anderen gastronomischen Bereichen sind die Anforderungen und Wünsche der betroffenen Menschen sehr hoch. Hinzu kommt, daß das Budget bei den Mensen vom Wareneinsatz her eher sehr niedrig ist. Es gibt pro Kopfspesen zwischen 1.50 bis 4,50€ je nach Größe, Art der Verpflegung, Region und Standort. Heute ist man soweit, dass zum guten Essen, sei es geschmacklich als auch optisch, auch ein ansprechendes Ambiente dazu gehört. Die Krankenhäuser fangen langsam an, ihr Bewußtsein zu ändern und dem Essen mehr Gewicht geben. Zu einem Genesungsprozeß gehört neben einer guten medizinischen Behandlung auch ein gutes abwechslungsreiches Essen.

 

Derzeit weist die GV in Südtirol jedoch große Unterschiede in folgenden Bereichen auf:

  1. Qualität und Herkunft der Lebensmittel
  2. Kenntnisse bei der Anwendung schonender Zubereitungsarten
  3. Portionierung der Speisenausgabe
  4. Zielgruppenorientierte Atmosphäre beim Essen
  5. Verschiedene Zeitkontingente bei der Essensausgabe und Essensaufnahme

 

Aus dieser Tatsache ergibt sich Handlungsbedarf und der Südtiroler Ernährungsrat setzt sich deshalb für folgende Schwerpunkte (angelehnt an die ER-Werte) ein:

Gesundheit: Förderung und Aufrechterhalten von Gesundheit durch ausgewogene, vollwertige Speisepläne, Wichtigkeit und Wertschätzung von qualitativ hochwertigen Lebensmitteln, Zielgruppenorientierte Auswahl und Zubereitung der Lebensmittel

Umweltschutz: Regionale, saisonale und wenn möglich biologische Lebensmittel (in Ausschreibungen verankern) - Miteinbeziehung und Förderung von lokalen Kleinproduzenten, die ökologisch wirtschaften

Verantwortung: Alle, für die GV verantwortlichen Personen sollten eine qualifizierte Aus- und Fortbildung aufweisen, Umgang mit Lebensmittelresten (Planung von Portionen), Einkauf von Lebensmitteln (Preis-Leistungsverhältnis, Qualitätskriterien: faire Preise für Produzent*innen)

Genuss: Sensibilisierung für achtsames Essen und Trinken in einer angemessenen Atmosphäre, Geschmack

Gemeinschaft: Mahlzeiten als soziale Kompetenz (Vermittlung von Esskultur, Kommunikation), Entsprechender Umgang mit neuen Medien

Nachhaltigkeit: Maßnahmen für ein bewussteres, wirtschaftlicheres Verarbeiten von Lebensmitteln  sowie eine fachgerechte Lagerung derselben

Mitbestimmung: Möglichkeiten für Rückmeldungen, Ideen und Beschwerden (Fragebogen)

Transparenz: Herkunft der Speisen anschaulich aufzeigen